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Le “Fregnacce” del Viterbese

27/03/2007

Le “Fregnacce” (dette anche “Pizzacce” o “Frittelloni”) sono un caratteristico piatto del Viterbese, diffuso soprattutto nell’area cimina, e tipico dei mesi di passaggio tra l’Inverno e la Primavera. La sua particolarità sta nel fatto che esso cambia nome a seconda del paese in cui viene preparato: se a Viterbo si chiamano ancora fregnacce, a Tuscania Montefiascone e Gradoli diventano infatti gli «Stracci» (definizione invece ritenuta dispregiativa a San Martino al Cimino), a Vallerano prendono il nome di «Fricciolose», a Vignanello «Bertolacce», e a Bomarzo «Cappellacce». In alcune località, come ad esempio Acquapendente, alle fregnacce viene addirittura dedicata una sagra. Questo piatto della Tuscia, semplice e di facile preparazione, è tutt’oggi usato per le merende nelle cantine dagli anziani (e non), e la sua prelibatezza è cantata dal detto popolare: «Le fregnacce so’ bone calle o ghiacce».

INGREDIENTI:
Farina di grano
Sale
Olio di oliva
Lardo o cotiche di maiale
Formaggio pecorino
Uovo (facoltativo)
Latte (facoltativo)

PREPARAZIONE:
In una terrina preparare una pastella amalgamando la farina con l’acqua fredda, salare il tutto e lasciar riposare per qualche ora. In una padella con manico lungo riscaldare un po’ d’olio per poi versarlo in una tazza, versare nella padella un sottilissimo strato di pastella e agitare la padella per evitare che si attacchi; a cottura ultimata poggiarla su un piatto e spruzzarvi del pecorino grattugiato e poco zucchero, continuare con questa operazione formando una colonna di frittelle. Per ungere la padella su può utilizzare anche del lardo. Il piatto si consuma arrotolando la frittella con le mani a mo’ di cannolo; infine può essere farcita con formaggi o acciughe e ricotta, o - come vuole la tradizione - con il pecorino o con la marmellata.
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